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«Ich schmecke einwandfrei, ich bin nur nicht ganz gerade» – (Karotte, 150g, leicht gekrümmt)

Gelbe und orange Rüebli im Kellerlokal des gmüesgarte.

Bilder: Sarah Buser, Tink.ch

Seit Juli 2017 hat der gmüesgarte in der Berner Altstadt seine Türen geöffnet. Um aktiv gegen Foodwaste vorzugehen hat sich das Gründerkomitee aus vier jungen Leuten dazu entschieden, nicht normiertes Gemüse den Bauern abzukaufen und zu einem tieferen Preis als dem üblichen Marktpreis in ihrem Laden zu verkaufen. Die Filialleiterin Kathrin erzählt von der Idee und den Zielen des Start-Up’s und gewährt Einblick in den typischen Arbeitsalltag der gmüesgarte-Angestellten.

Foodwaste in der Schweiz
WWF schreibt zum Thema Foodwaste, dass von 100 geernteten Kartoffeln nur 34 tatsächlich gegessen werden. Nur jede Dritte also, der Rest wird weggeworfen, teilweise aus dem Grund, dass die Kartoffel in irgendeiner Form nicht der Norm entspricht. 2 Millionen Tonnen, das sind ungefähr 232 Kilo pro Einwohner – so viel Nahrungsmittel werden laut Foodwaste.ch in der Schweiz pro Jahr verschwendet. Klar aus der Grafik ersichtlich sind die Verluste in der Landwirtschaft und der Verarbeitung. Dazu zählen die Waren, die im gmüesgarte verkauft werden. Dies dürfte unter anderem auf die strengen Vorschriften bezüglich des Aussehens der Früchte und dem Gemüse zurückzuführen sein. 

https://www.wwf.ch/de/unsere-ziele/foodwaste


Das Kompetenzzentrum für Qualitätsfragen der Früchte-, Gemüse- und Kartoffelbranche sieht beispielsweise für den Blumenkohl vor, dass er keine Flecken aufweisen darf. Eine Aubergine wiederum muss mindestens 200 Gramm wiegen und innerhalb des Gebindes darf das Gewicht der Auberginen nur um 100 Gramm variieren. Wer schon einmal Tomaten angepflanzt hat, weiss, dass trotz guter Pflege schnell einmal Eine etwas grösser als die andere wächst, und manchmal kleine Verfärbungen aufweist.

Von einem Detailhändler habe ich dazu Informationen erhalten: Auch die Migros kauft normierte «Erstklass-Ware» ein, da sich zweitklassige Ware kaum verkaufen lasse. Auf Anfrage verweist sie auf die Qualitätsnormen von Swisscofel, den Verband des Schweizerischen Früchte-, Gemüse- und Kartoffelhandels, wo jedoch ohne Mitgliedschaft nicht eingesehen werden kann, wie diese Normen definiert sind. Als während der Coronakrise schwere und dickere Karotten keine Abnehmer fanden, weil sie zu normalen Zeiten vorwiegend von Restaurants gekauft werden, weitete die Migros das Gewichtmaximum aus und verkaufte auch etwas dickere „Rüebli“, um gegen Foodwaste vorzugehen. 
Die Migros sagt also, zweitklassige Ware lasse sich kaum verkaufen, der gmüesgarte versucht, das Gegenteil zu beweisen.

In einer Mission gegen Foodwaste
Das gmüesgarte Team möchte zeigen, dass sich auch nicht der Norm entsprechendes Gemüse verkaufen lässt. Und tut das nun schon erfolgreich seit 2017. 

Kathrin, Mitarbeiterin des gmüesgarte, erklärt mir, wie sie das Gemüse vor der Kompostanlage retten. Mehrmals wöchentlich fahren sie am Morgen ins Seeland und manchmal auch andernorts hin, auf Höfe und Anlagen, wo gerade etwas nicht nach Norm gewachsen ist. Dann laden sie kiloweise Früchte und Gemüse ein und bringen es in die Berner Marktgasse. Dort wird es eingeräumt und gekühlt, um 10 Uhr öffnet jeweils der Laden seine Türen für die Kunden. Einen Teil der Ware wird direkt zu Salaten, Suppen oder Säften verarbeitet, die vor allem um die Mittags- und Abendzeit heiss begehrt sind. 

Jeweils Anfang Woche stellt das gmüesgarte Team Pausenkörbe zusammen, die zu umliegenden Geschäften gebracht werden. Regelmässig liefern sie auch einen Teil der Ware auf Bestellung an Restaurants aus, welche über das Projekt «gmüesgarte-HUB» mit dem Start-Up zusammenarbeiten. Jeweils freitags werden die Gemüsetaschen ausgefahren, wenn immer möglich mit dem Fahrrad. Während dem Lockdown, als alles geschlossen blieb, nahmen die Bestellungen für Gemüsetaschen rasant zu. Da fuhren die Mitarbeitenden des gmüesgarte jeden Tag zu den Haushalten in und um Bern, um der Nachfrage nachzukommen. 

Mit dem Anstieg des Bekanntheitsstatus des gmüesgarte steigen auch die Anfragen von Bauern, die Abnehmer suchen für das «krumme Gemüse». Während unseres Gesprächs liest mir die Filialleiterin des gmüesgarte eine Anfrage vor, bei der ein Produzent schreibt, dass er 15 Tonnen Kartoffeln der Sorte Erika zurücknehmen musste. Sie seien qualitativ einwandfrei, jedoch hatte die Stichprobe einen zu hohen Anteil an Drahtwürmer – was ein absolut unproblematischer Mangel für den Konsumenten sei. Der gmüesgarte lancierte daraufhin eine Online-Rettungsaktion und konnte so knapp eine Tonne abnehmen.

«Die Menge an Lebensmitteln, die wir retten, ist nur ein Tropfen auf den heissen Stein», meint Kathrin. Nebst der Rettung von Lebensmitteln gehe es aber vor allem auch darum, mit dem Start-Up ein Zeichen gegen die Lebensmittelverschwendung zu setzen und die Leute auf die Problematik aufmerksam zu machen. Schliesslich wurde viel investiert, um die Gemüse und Früchte zu produzieren – da steckt viel Arbeit der Bauern dahinter, aber auch Ressourcen wie Wasser und Energie. Da könne es nicht sein, dass beträchtliche Teile davon am Schluss weggeworfen werden. Deshalb verfolgen sie und ihr Team die Mission, dass sich immer mehr Kunden überzeugen lassen, nicht der Norm entsprechendes Gemüse und Früchte zu kaufen.

Ein paar Zahlen zum Schluss

Jeden Morgen gegen halb 10 Uhr trifft die Lieferung – pro Tag zwischen 300 und 500 kg Gemüse, ein. Die Mitarbeitenden des gmüesgarte tragen es in das Ladenlokal hinunter und bereiten aus dem weniger Schönen Salate oder Suppen zu. Pro Jahr gehen rund 6’500 Salate über die Theke. Die Menge an verkauftem Gemüse und Früchten ist beträchtlich für das doch recht kleine Kellerlokal unter der Altstadt Berns: Im letzten Jahr wurden rund 46 Tonnen Gemüse und 18 Tonnen Früchte verkauft, das sind im Schnitt ungefähr 180 Kilogramm Gemüse und 70 Kilogramm Früchte pro Tag.

Nachfrage für nicht normiertes Gemüse

Würde man die Normierungen abschaffen, dann gäbe es weniger Foodwaste. Wenn nicht jeder Eisbergsalat 250 Gramm schwer sein müsste, dann würden auch weniger davon auf dem Kompost enden. Detailhändler, aber auch Konsumenten und andere Rädchen im Getriebe sind mitverantwortlich für den Foodwaste. Eine Nachfrage für nicht normiertes Gemüse und Früchte besteht, dass beweist alleine die Existenz vom gmüesgarte. Die Mission des Start-ups ist also gelungen.

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