22.10.2011

Châtaigne et gastronomie d’automne

L'automne pointe à  peine le bout de son nez, mais cette année la nature a de l'avance ; et les arbres de nos forêts regorgent déjà  de ces fruits dont raffolent tant les gourmands d'hiver.
"70% de la production mondiale est assurée par la Chine." (photo : pixelio.de)

Petite histoire de la châtaigne

On l’apprécie aujourd’hui comme un aliment d’agrément, petit bonus de saveur qui réconforte lorsque les jours raccourcissent dangereusement et que le thermomètre flirte avec des températures déjà  fort indécentes. Mais la châtaigne a longtemps constitué un incontournable de l’alimentation journalière. Dès le XIème siècle on connaissait le châtaignier sous le nom d’ «arbre à  pain» ; et son fruit était à  ce point essentiel qu’on l’accommodait de mille façons, notamment en farine pour pains et gâteaux. On dit qu’au Moyen-âge les châtaignes étaient cuites dans du lait, avec un peu de vanille et bonne quantité de sucre : les plus curieux (et les plus gourmands) ne manqueront pas de réitérer l’expérience. Originaire d’Asie, le fruit à  l’écorce luisante reste aujourd’hui un symbole de l’arrivée des grands froids. Et si on le déguste très épisodiquement, la production mondiale avoisine tout de même le million de tonnes. Mondialisation oblige, 70% de cette production est assurée par la Chine ; mais en France, berceau de traditions, l’Ardèche et ses magnifiques châtaigneraies approvisionne la moitié du marché.

 

Châtaigne ou marron ?

Parmi les multiples variétés, pas facile de s’y retrouver. Et lesquelles sont comestibles ? La châtaigne et le marron sont tous deux les fruits du châtaignier, ils sont simplement issus de deux variétés différentes d’arbres. Le marron est en général plus gros, et sa « bogue » (enveloppe hérissée de piquants) ne renferme souvent qu’un seul fruit (contre plusieurs pour les châtaignes). Attention en revanche à  ne pas confondre le marron du châtaignier avec le fruit du marronnier commun, ou encore marronnier d’Inde : cet arbre, très apprécié pour ses qualités décoratives, orne nombre de nos parcs et allées mais sa graine n’est absolument pas comestible. De manière générale, on désigne aussi par l’appellation «marron» plusieurs spécialités culinaires préparées à  base de châtaigne : marrons glacés, crème de marron… Au final, quel que soit la terminologie utilisée, on parle bien du même fruit : et à  son goût inimitable, vous ne vous y tromperez pas !

 

Le coin des recettes

Fraîche, la châtaigne se conserve une petite semaine à  l’abri de l’humidité. Et pour ses plus fervents admirateurs, elle peut également être congelée et dégustée selon l’envie tout au long de l’année : après tout, pourquoi ne pas bousculer les codes de la gastronomie ? Même si les marrons grillés hors période de grand froid sont probablement aussi peu recommandables qu’un foie gras en plein mois de juillet… Certes il est ici affaire de gourmandise, mais n’oublions pas que les châtaignes affichent au compteur de bien nombreuses qualités nutritionnelles. Très énergétiques, elles conviennent parfaitement aux sportifs et s’avèrent redoutables contre les «coups de mou». Pauvres en matière grasse, elles sont aussi sources de vitamines et de potassium. Et pour les accommoder, que chacun laisse libre cours à  ses envies culinaires. Natures, elles sont délicieuses grillées au four pendant 15-20 minutes (ne pas oublier de les fendre avant, sous peine de les voir lamentablement exploser) ; l’idéal étant bien sûr de dénicher la séculaire poêle à  trous de nos grands-mères pour les dorer en douceur à  la flamme. En Valais, la traditionnelle brisolée consiste à  servir des marrons rôtis avec un accompagnement de fromages, fruits de saison et viande séchée. Surprenante, la châtaigne est d’excellente compagnie pour les poissons et certains mets de viande : une fois bouillie à  l’eau, elle peut alors être concassée ou bien parsemée dans le plat au four en fin de cuisson. Confiture, confiseries, ou encore gnocchis : de nombreuses recettes font la part belle à  cette graine d’automne.

 

Quelques suggestions sur ce site internet dédié à  la cuisine : www.750g.com/recettes_chataigne.htm

 

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