22.01.2014

Déguster du vin en boîte

A Genève, il existe un lieu pas comme les autres qui combine bar, magasin de vin et salle de concert. Au Bibarium, on déguste les crus régionaux non pas au goulot de la bouteille mais au robinet d'une curieuse boite en carton.
Chantier de conditionnement à  Sierre, Valais. Bien que la production soit artisanale, le procédé employé est à  la pointe de la recherche sur les BIB.
Photo: Marc Sarrazin Le jazz manouche du groupe "Les manchots" a enivré le public du Bibarium en février 2013. Vincent Fontana

En 2005, trois jeunes entrepreneurs saisissent une unique opportunité et reprennent le lieu qui deviendra le Bibarium. Depuis, les compères sont devenus maîtres dans l’art de la fontaine à  vin, ou BIB (Bag-in-Box). Le principe: dans un carton rectangulaire, une poche hermétique de 3, 5 ou 10 litres renferme le doux breuvage. Et pour convaincre les sceptiques attachés à  la bouteille, les jeunes entrepreneurs proposent toute leur variété de vins en BIB, une trentaine, en dégustation gratuite lors des heures d’ouverture.

 

En collaborant avec de petits domaines de la région genevoise et de France, Marc Sarrazin, 29 ans, et ses collègues Marc Filletaz et Jérôme Chapuis, parviennent à  baisser le prix de vente de leurs boissons et leur impact sur l’environnement. Un BIB possède visiblement de nombreux avantages sur la bouteille. Il est économiquement plus rentable et écologiquement plus responsable. Une fontaine à  vin de 3 litres coûte autant qu’une seule bouteille vide et prends deux fois moins de place pour la même quantité de vin. Selon le site internet du Bibarium, une étude récente de l’EPFL a démontré qu’entre la production, le transport et le recyclage, le procédé est dix fois moins polluant! De plus, une fois ouvert, le vin en BIB se conserve jusqu’à  six semaines : plus besoin de vider les bouteilles entamée chaque soir.

 

Un travail d’artisans

Caroline Torrente, directrice commerciale, explique la démarche: «C’est simple, si on déguste un bon vin, on propose tout de suite aux vignerons de le mettre en bag-in-box. Au début, ils font parfois la tête lorsqu’on leur parle de mettre leur cru en boîte». Après avoir signé un contrat exclusif avec le vigneron pour une cuve de son meilleur produit, les jeunes entrepreneurs se rendent en camionnette dans le domaine pour le conditionner à  l’aide d’une petite machine. Le principe est simple: un compresseur est utilisé pour vider l’air de chaque poche avant d’y verser le vin, ce qui évite toute oxydation. L’opération est ainsi effectuée manuellement par deux personnes. «Nous sommes des artisans», explique Caroline.

 

Quand l’opportunité de reprendre le «Château-Carton» du chanteur Sarcloret se présente en 2005, Marc Sarrazin et ses deux amis n’hésitent pas longtemps. A vingt ans, tout juste sortis du collège, ils investissent chacun 6’000 francs dans l’affaire. Aujourd’hui directeur du Bibarium, Marc se souvient: «Au début, on a acheté du vin. A chaque fois qu’on vendait un carton, on allait acheter des clous pour aménager le bar». En 2009, une boîte zurichoise dépose le nom «Chateau-Carton», obligeant les propriétaires à  trouver un autre label. Le «Bibarium» est né d’un assemblage entre bib, bar et -rium (en latin, «endroit où l’on…»). «La presse locale a relayé l’information, créant un effet de sympathie».

 

Un pari ambitieux

La cave du Bibarium accueille tous les jeudis soir des groupes de musique. Vendre du vin tout en promouvant la scène locale, c’est un beau pari. Le commercialiser sous forme de fontaines à  vin, ou BIB, c’était un vrai challenge. «Il ne faut pas se poser de questions, mais écouter sa jeunesse et sa fougue. Si on avait su ce qui nous attendait, on n’aurait jamais commencé!», plaisante Marc. Ce projet a depuis éveillé chez lui une passion : il terminera en juin des études d’ingénieur en viticulture et vinologie à  Changin. Pendant sa formation, le jeune directeur a beaucoup appris et s’est engagé à  perfectionner le principe des fontaines à  vin: «C’est fou, au départ, je ne savais même pas que le merlot était un cépage!» A l’instar de Les Temps d’Art, un bar-galerie aux Eaux-Vives, ou du Marchand à  Carouge, plusieurs restaurants et bars ont opté pour les BIB.

 

La programmation musicale, orientée folk, traditionnel ou musiques du monde est assurée par l’association de bénévoles «Les Cordes Avides» depuis 2006. Une tradition qui a permis à  plus de 250 artistes du monde entier de se produire en acoustique. «Nous sommes une salle d’appoint pour les musiciens en tournée, et nous aimons leur proposer de se lancer dans un projet inédit ici», explique Vincent Fontana, président de l’association. «Notre politique est axée autours du bien-être des musiciens.» Il en résulte une alchimie particulière avec le public, un événement unique. La ligne actuelle vise à  maintenir un ratio de 50/50 entre musiciens suisses et étrangers. De nombreux groupes suisse-allemands ont ainsi rencontré un public romand aussi conquis que surpris au Bibarium.

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