Gesellschaft | 07.08.2017

Alchemie am Dürrnberg

Text von Florian Wüstholz | Bilder von Florian Wüstholz
Südlich von Salzburg befindet sich die letzte Salzmanufaktur Österreichs. Eva und Helmuth Brudl haben hier ein altes, fast vergessenes Handwerk wiederbelebt. In ihren Gläsern verkaufen sie damit auch eine Prise Nostalgie und Heimatgefühl.
Die Siedehütte der Familie Brudl ist ein kleiner Ort der Magie
Bild: Florian Wüstholz

Fernab der geschäftigen Salzburger Altstadt gibt es einen Ort, wo die Zeit ein bisschen stehen geblieben ist. Es ist ein Ort, wo sich das traditionelle Handwerk der industriellen Massenproduktion widersetzt. Dieser Ort ist die Siedehütte im Garten der Familie Brudl. Einem magischen Prozess gleich verwandelt sich hier klare Sole aus dem benachbarten Dürrnberg in weisses Gold – das uns allen bekannte Speisesalz.

Auf den ersten Blick ist alles unscheinbar. Am Rande des kleinen Dorfes Oberalm – rund 20 Kilometer südlich von Salzburg gelegen – stehen einsam zwischen zwei Bächen und der Autobahn zwei Häuser und eine Scheune. Die Brudls wohnen hier in einem Mehrgenerationenhaushalt: Grosseltern, Eltern und Kinder wohnen alle unter einem Dach. Denn die Familie hat hier einen besonderen Stellenwert. «Das Salz soll rein familiär hergestellt werden», meint Eva Brudl.

Die Weisheit der Bergleute

Die Magie selbst findet in einer kleinen Holzhütte statt. In einer zwei Quadratmeter grossen Pfanne werden jeweils etwa 120 Liter Sole über mehrere Wochen hinweg über offener Flamme bei etwa 60 bis 70 °C eingekocht. Am Schluss können dann die kunstvollen und filigran anmutenden Salzkristalle geerntet werden. «Je niedriger die Temperatur, desto schöner werden die Kristalle. Ich finde es wichtig, dass es auch optisch schön ist», erklärt Eva Brudl. Für das Sieden ist ihr Mann Helmuth zuständig, der sich das Handwerk selbst beigebracht hat.

Ein Salzrechen

 

Im Gespräch mit ehemaligen Bergleuten sowie aus Büchern hat er sich das nötige Wissen angeeignet. Er tüftelte und experimentierte bis alles stimmte: erst am eigenen Küchenherd, später in einer eigens dafür geschaffenen grösseren Pfanne. Ohne Leidenschaft und Vision wäre das wohl nie möglich gewesen. Denn Problemquellen gibt es zuhauf. Die Temperatur muss wochenlang gleichmässig sein, was mit der Holzfeuerung am Anfang schwierig war. Irgendwann stieg man auf das verlässlichere Gas um. Und auch das Siedematerial wurde in Mitleidenschaft gezogen. Das Salz korrodierte die Metallpfannen. Es gab immer wieder Löcher und Rost. Mittlerweile hat man eine Lösung, die sich hoffentlich bewährt.

Ein Stück Heimat in der Dose

Warum tut sich das jemand an? Am Anfang stand der einfache Wunsch, den Gästen des eigenen Kaffeehauses Salitri in Hallein echtes lokales Salz zu schenken. Das führte zu einer kleinen Reise in die Vergangenheit. Denn am Dürrnberg gibt es eine Tradition der Salzgewinnung, die bereits vor über 2500 Jahren ihren Anfang und mit der Schliessung der Saline 1989 ein abruptes Ende nahm. Das Salzsieden der Brudls ist also auch eine Besinnung auf die eigene Heimat, die eigene Herkunft. Denn «ohne das Salz würde Salzburg in dieser Form nicht stehen», weiss Eva Brudl.

Das fertige Salz

 

Als kondensierte Heimat geht das Halleiner Salz auch auf Weltreise. Bei den vielen Tourist*innen in Salzburg ist es als Andenken oder Mitbringsel sehr beliebt. Die Brudls schätzen das. Und trotzdem möchten sie sich nicht dem Gebot des Wachstums unterwerfen, um möglichst viele Menschen mit Salz zu versorgen. Es wird genau so viel produziert, wie sie selbst erledigen können. Dann ist Schluss. Wichtiger als Expansion ist ihnen die Qualität und das Handwerk an sich. So entsteht etwas, was bleibt, auch wenn es sich im Essen auflöst: die Erinnerung an eine scheinbar längst verflossene Welt.