Gesellschaft | 10.08.2016

Hiltl, das Vegi-Restaurant schlechthin

Text von Raphaela Gmür | Bilder von Hiltl, zvg
Hiltl, das älteste vegetarische Restaurant der Welt, wurde 1898 durch Ambrosius Hiltl in Zürich gegründet und ist heute erfolgreicher denn je. 250 Mitarbeitende aus 50 verschiedenen Nationen sorgen täglich für das Wohl der Gäste. Rolf Hiltl führt dieses Restaurant bereits in vierter Generation.
Die Aussenfassade des Hiltl.
Bild: Hiltl, zvg

Der Hauptstandort befindet sich an der Sihlstrasse 28 in Zürich und verfügt über ein reichhaltiges Buffet, welches über 100 heisse und kalte vegetarische und vegane Spezialitäten aus der Schweiz und aller Welt im Angebot hat. Die frisch gepressten Säfte sowie die erstklassigen Kaffee- und Teespezialitäten runden das vielfältige Angebot perfekt ab. Abgesehen vom Selbstbedienungsbereich verfügt der Hauptstandort sowohl im Parterre als auch im 1. Stock über ein bedientes «À la Carte»-Restaurant. Das «Riz Colonial» zählt zu seinen Klassikern: Reis trifft auf eine süsse Currysauce, Pilze und Cashews – garniert mit diversen Früchten und Rahmhaube, ein «Gedicht». Ein zusätzlicher Klassiker, der im Übrigen nach dem Original benannt wurde, ist das legendäre «Züri Geschnetzeltes», welches anstelle von Fleisch mit Bio-Seitan zubereitet wird. Kaum zu glauben, aber wahr: Seit einigen Jahren steht auch ein Tatar auf der Menükarte. Das Rezept beruht auf einem Geheimrezept. Doch einige Hiltl-Gerichte können in den trauten vier Wänden nachgekocht werden: «Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast.», «Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune.», «Vegan Love Story by tibits & Hiltl» und «Meat the Green»  lüften so manch Geheimnis um traditionelle Hiltl-Gerichte. Inspiration für die Gerichte seien Reisen, andere Kochbücher, Social Media und Gäste, so Rolf Hiltl. Doch der gesunde Genuss hat auch seinen Preis.

Altbewährtes trifft auf saisonale Gerichte

Früher war dieses Restaurant unter dem Namen «Wurzelbunker» bekannt. 1951 begab sich Margrith Hiltl, die Grossmutter von Rolf Hiltl, zum Welt-Vegetarierkongress in Delhi. Ab diesem Zeitpunkt wurde die indische Küche eingeführt. Noch heute ist diese ein wichtiger Bestandteil der Menükarte.

Mit Sicherheit liegt ein wesentlicher Teil des Erfolges dieses Familienimperiums wohl darin, dass die meisten Menüs und auch Säfte beständig geblieben sind. Im Gespräch mit Rolf Hiltl kristallisiert sich heraus, dass er, der mit Erfolg ein Unternehmen führt, auf Tradition und Innovation Wert legt und dies eine Art Grundlage für sein Schaffen bildet. Dementsprechend entstehen kontinuierlich neue Gerichte.

Schlüpfen wir in die Rolle des Gastes, der einen hektischen (Arbeits-)Tag im Hiltl ausklingen lässt. An dieser Stelle sei noch erwähnt, dass die Einrichtung ein bunter Mix zwischen modern und antik ist: ein Ort des Wohlfühlens. Wobei die Mitarbeitenden, von denen einige schon über zwanzig Jahre mit an Bord sind, eine entscheidende Rolle spielen.

«All in one»

Die Lokalität transformiert sich nachts in den Hiltl Club. Seitwärts des Hauptstandortes befindet sich der Hiltl Laden mit der ersten Vegi-Metzgerei der Schweiz, die im Jahr 2013 eröffnet wurde. Im Angebot stehen etwa vegetarische und vegane Delikatessen für zu Hause, auserlesene Gewürze und Chutneys. Ausserdem können im Hiltl-Laden zudem Hiltl-Kochbücher sowie Küchenutensilien erworben werden.

Seit Ende Oktober 2015 gibt es ausserdem die Hiltl Akademie, die ebenfalls in den Hauptstandort integriert wurde, sie befindet sich unterhalb des Daches. Mit der Hiltl Akademie hat Rolf Hiltl einen Ort geschaffen, welcher unter anderem Kochkursen und Kochevents dient. Hiltl ist des Weiteren in auserlesenen Badeanstalten der Stadt Zürich sowie im Gebäude des PKZ Woman zu finden.


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