Gesellschaft | 04.12.2012

Am Morgen früh

Text von Sina Kloter | Bilder von Sina Kloter
Ein Einblick in einen Beruf, der mit seinen ungewöhnlichen Arbeitszeiten eine Besonderheit in der Arbeitswelt darstellt. Die Folgen dieser Arbeitszeiten schlagen nicht nur auf die Weihnachtsstimmung.
Der Morgendienst läuft auf Hochtouren. Ein Kilogramm Mehl gibt es nicht. Präzision ist gefragt.
Bild: Sina Kloter

Um diese Zeit hat noch nicht einmal der Migros Take Away geöffnet. Erstaunlich leer und dunkel präsentiert sich der Metroshop in Baden an diesem Morgen. Unweit davon dringen Licht und einige Stimmen aus einem Hinterhof. Dahinter befindet sich eine kleine Küche, die bis in den letzten Winkel vollgestopft mit Pfannen und anderen Küchenutensilien ist. Die Stimmen gehören zwei Mitarbeiterinnen der “Confiserie/Konditorei Himmel”, ein Traditionsbetrieb im Herzen von Baden.

 

Nach einer kurzen Begrüssung und einem Ausflug in die Garderobe, versuche ich die Backstube zu finden. Etwas weiter unten soll sie sich befinden. Nach zwei Fehlanläufen sehe ich die hölzerne Treppe. Zwei Stockwerke tiefer bin ich vermeintlich am Ziel angelangt. Nur welche der Türen ist die richtige? Obwohl das Gebäude gross erscheint, wird es durch zahlreiche kleine Gänge und Räume in ein Labyrinth unterteilt. Der Geruch nach frischem Teig und gebackenen Gipfelis heilt mich schliesslich von der Orientierungslosigkeit.

 

Orchester der Emsigen

Die tageslichtlose Backstube kann mit zehn Schritten durchquert werden. Das tut man aber um diese Zeit besser nicht, denn bis um 07.30 Uhr muss der Morgendienst absolviert werden. Der beinhaltet die Vorbereitung der Waren, die für den Tag benötigt werden. Neben der Hauptfiliale in Baden, hat der Himmel noch zwei kleinere, das Delise in Baden und das Himmel-Bijou in Wettingen. Sechs Leute werken in der Backstube nebeneinander her. Ein unsichtbarer Dirigent scheint die Fäden in der Hand zu halten und die gesamten Arbeiten anzuführen. Alle arbeiten ruhig und schnell.

 

Am einen Ende der Backstube befindet sich der Bäckerposten. Flinke Hände verarbeiten hier mehrere Meter Teig in Windeseile zu Gipfelis. Versucht man hier einem entgegenkommenden Blech auszuweichen, läuft man schnell gegen den dreistöckigen Ofen, der nur zwei Schritte entfernt steht. “Eigentlich ist der Ofen viel zu klein für die Mengen, die wir produzieren”, meint Sonja Platzer dazu. Sie ist die Chefin der Backstube im Himmel.

 

Extraschicht

Direkt neben dem Ofen befindet sich eine weitere Arbeitsfläche: Ein grosser Quader mitten im Raum, eine funktionelle Retroausgabe einer freistehenden Kochinsel. An diesem Ort erhalten Torten und kleinere Süsswaren den letzten Schliff. Früchte, Rahm und bedruckte Schokolade werden mit effizienter Sorgfalt darauf arrangiert. Dies ist das Reich von Bettina und Nadia. Beide haben bereits ihre Lehre abgeschlossen. Auf die Frage, was für sie die Weihnachtszeit in der Backstube bedeutet, sind sie sich einig: “Hochsaison. Gestern sind uns gar die Grittibänzen ausgegangen – Ausverkauft. Dann muss man halt eine Extraschicht einlegen. Deshalb bin ich froh, wenn Weihnachten vorbei ist. Andererseits sind die Dekorationsmöglichkeiten nie so vielfältig wie an Weihnachten.”, erklärt Nadia. “Allerdings backen wir dann zu Hause keine Plätzchen mehr. Selbst wenn unsere Familien das nur zu gerne hätten”, ergänzt Bettina.

 

Die Uhrzeiger stehen bald auf sieben Uhr. Einige Lieferanten kommen bereits, um die Ware abzuholen und der Endspurt setzt ein. Inzwischen sind noch zwei Gastarbeiterinnen eingetroffen, die das Team unterstützen. Obwohl es in der Backstube nochmals enger wird, hört man kaum ein: “Achtung! Aus dem Weg!” Der unsichtbare Dirigent leistet ganze Arbeit.

 

Ruhige Oase

Zwei Stockwerke höher liegt die Confiserieabteilung. Auf dem Weg nach oben komme ich nochmals kurz an der Küche vorbei und auf der zweiten Treppe wird es plötzlich still, eine angenehme Abwechslung zur mittlerweile lauten Backstube. Der Raum im zweiten Stock ist hell, an den Wänden stehen mehrere Eisenregale, die mit Plastikbehältern gefüllt sind.

 

In der Confiserieabteilung besteht der Morgendienst hauptsächlich aus dem Herstellen von Canapes. Und spätestens der beissende Geruch von Sülze vertreibt einen in die Morgenpause. Es ist 7.30 Uhr. In dieser halben Stunde wird Kaffee getrunken, das Handy gecheckt oder eine Zigarette geraucht.

 

Danach beginnt für alle Abteilungen die eigentliche Produktion. In der Confiserie ist diese am Montag von den Vorbereitungen für die anstehende Woche dominiert. Heute ist Jennifer für diese Abteilung eingeteilt. Sie erfasst den Pralinen- und Konfektbestand, stellt Dekorationsmaterial in Form von bedruckter Schokolade her und verteilt die Produktion der einzelnen Backwaren auf die Wochentage. Wochentage kann in diesem Beruf durchaus auch Samstag oder Sonntag bedeuten, da die Filialen 365 Tage geöffnet haben. Angesprochen auf die ungewöhnlichen Arbeitszeiten erzählt Jennifer: “Ich bin schon als kleines Kind immer gerne früh aufgestanden. Deshalb habe ich irgendwann gesagt, dass ich Bäckerin werde, weil ich dann immer früh aufstehen darf.” Und weiter: “Einmal im Monat wird man für einen Sonntag eingeteilt, dann hat man zwei Mal unter der Woche frei. Insgesamt arbeitet man also auch fünf Tage die Woche, wie in anderen Berufen.”

 

Teamwork

Unten in der Backstube ist Montags Biskuittag. Das bedeutet die gesamte Biskuitmenge für die kommende Woche wird produziert. Lief während dem Morgendienst nur eine Teigmaschine, schöpft man nun aus dem Vollen. Alle drei Maschinen, die eine Ähnlichkeit mit Zementmischmaschinen haben, werden angeworfen. Der Lautstärkepegel erhöht sich nochmals, das scheint aber niemanden zu stören. Schaufeln voller Mehl und Zucker werden mit Hilfe von Riesenkellen zu Biskuitteig vermengt. Auf der Suche nach den Zutaten findet man braune Säcke, die wie Futtersäcke für Tiere aussehen. Sie beinhalten 25 Kilogramm Mehl. “Früher waren es sogar 50 Kilo-Säcke, aber das ist in der Zwischenzeit verboten”, erklärt Jennifer.

 

Der Wochenbedarf an Schokoladenbiskuit wird innerhalb von fünfzehn Minuten von zwei Mitarbeitenden auf unzählige Bleche verteilt. Dabei werden Gerätschaften zu Hilfe gezogen, die eher an eine Baustelle als an eine Küche erinnern. Unter anderem wird das Biskuit mit Hilfe eines Metallrahmens gleichmässig auf das Backpapier gestrichen. Nebenan entsteht das Biskuit für ungefähr fünfundzwanzig Schwarzwäldertorten. “Die Biskuitböden werden am Mittwoch gefüllt und diese Menge reicht dann etwa für zwei Wochen. Manchmal auch nur für eine”, erzählt Bettina.

 

Der Tag geht hier noch bis um 15.00 Uhr, falls keine Extraschicht eingeschoben wird. Die ungewöhnlichen Arbeitszeiten haben auch einen grossen Einfluss auf das soziale Leben. Dazu Jennifer: “In der Weihnachtszeit ist es schwierig sich mit Freunden zu verabreden, weil ich nicht genau weiss, wann ich Feierabend habe. Dann muss man gut planen oder sich auf die freien Tage konzentrieren.”